Heredando la tradición

Hermosillo, Sonora, Abril 3, 2010.

950ml. de aceite de oliva, bien nivelado en la paellera. 36 dientes de ajo, doraditos pero nunca quemados para que no se amarguen. Se fríen las carnes en orden, de las más duras a las más blanditas, sazonando individualmente con sal y pimienta y retirando en los útiles insertos para continuar con el arroz, el cual se debe mantener en constante movimiento para que tome un color blanco perla – “no le tengan miedo al arroz, que se ponga blanco parejito, que si se ponen más prietitos unos que otros no le estorba”. La salsa de tomate para limpiar todos los restos de carne y sabor del fondo y el caldo de pescado sazonado con romero que le da el toque especial. A devolver todos los ingredientes previamente fritos para culminar con los pistilos de azafrán, un toquecito de colorante vegetal, pimientos multicolor, chicharos, ejotes y las almejas. Ya para terminar se agregan el chorizo español y salchichas polacas que se posan sobre ese carnaval de colores y sabores.

Esta es la tradicional paella familiar. Un platillo especial, tanto por la combinación de ingredientes y sabores, como por lo que implica elaborarlo: es un trabajo de equipo. Lo primero, es encontrarle pretexto al evento, que por lo general redunda en cumpleaños, aniversarios, navidades, semana santa, festejar éxitos, o simplemente, una ocasión donde se vayan a reunir más de 20 personas (mismo número que se logra sin esfuerzo con la pura familia y amigos cercanos). Una vez puesta la fecha, sede y hora, se inicia el rally de buscar todos los ingredientes, en supermercados, pescaderías y en la bodega familiar para recabar todos los trastos, hoyas, cucharones, espátulas, insertos y demás aditamentos que son indispensables para su elaboración.

Los pasos, método y ciencia de preparación fueron transmitidos por un mago de la paella, quien la aprendió como parte de las actividades que hace ya más de 40 años se hacían de recaudación de fondos para causas loables. De forma generosa y paternal, nos fue involucrando en dichos eventos y demás reuniones en donde se preparaba la paella como tema central de la celebración, permitiéndonos poco a poco tomar las riendas, pero El siempre a nuestro lado observando y dirigiendo de forma discreta pero contundente. Cada quien fue aportando elementos para enriquecer y mejorar el sabor y el procedimiento, siempre conservando los pasos principales como eje de la receta; las ricas costillitas de puerco para complementar los trocitos de carne, camarones con cabeza para dar sabor al caldo, pulpo en trocitos sancochado en el aceite ya penetrado con el sabor de todas las carnes, vino blanco directo sobre el arroz frito para provocar su explosión e intensificar su consistencia; langostinos y corazones de alcachofa, cuando hay. Cada una de las aportaciones fue avalada por su paladar, diciéndonos: “este año les salió más buena que la anterior”…mismo comentario que siempre era repetido en la siguiente ocasión, no sin venir aderezado con la famosa frase: “el secreto del sabor es que no te lavaste las manos…”

La última paella que hicimos fue para celebrar los quince años de mi ahijada, la mayor de todas. Fue como ya es costumbre un evento familiar, en donde todos colaboramos para la preparación de la que fue la mejor paella hecha hasta ahora (como siempre). Todos alrededor del chef que heredó el sazón y la pasión por la cuchara de su padre, cuya presencia estuvo en todo momento ahí, a nuestro lado. Lo podíamos sentir y casi ver con su sombrero, su chamarra de piel café, manos en los bolsillos del pantalón, mirada orgullosa y comentarios reafirmantes de cada paso que se daba… al degustar el resultado final de este platillo, los comentarios generales fueron positivamente alentadores. “Les quedó muy rica…en su punto de sal…no le faltó nada”. Todo se lo debemos a Él, nos heredó la tradición de compartir y ser generosos. Y ese día, en su honor, no nos lavamos las manos.

Gracias por todo, Don Luis!